Разработка стандарта, устанавливающего требования к консервам из брюхоногих моллюсков
Керченским филиалом («ЮгНИРО») ФГБНУ «АзНИИРХ» разработан проект межгосударственного стандарта, устанавливающий требования к консервам из рапаны.
В последнее время рапана стала одним из востребованных объектов помысла в Черном и Азовском море. Мясо рапаны реализуется, в основном, в охлажденном и мороженом виде для дальнейшей переработки в сети общественного питания и населением в домашних условиях.
Мясо брюхоногих моллюсков отличается особыми вкусовыми качествами, сладковатое на вкус, хорошо гармонируют с растительным маслом и заливками.
В 80-е годы из мяса рапаны была разработана технология консервов натуральных, а также в масле и заливках, производство которых было освоено в Крыму. Консервы из мяса рапаны – это продукт, на основе которого можно приготовить большое количество блюд в сочетании с различными соусами, гарнирами, что значительно может облегчить труд домохозяек на кухне.
В настоящее время в России отсутствуют национальные стандарты на консервы из мяса брюхоногих моллюсков. В соответствии с планом национальной стандартизации на 2017 -2018 г.г. КФ «ЮгНИРО» разработан проект ГОСТ «Консервы из рапаны и трубача. Технические условия». Разработка стандарта способствует расширению ассортимента консервов, выпускаемых из моллюсков. Кроме ассортимента консервов из рапаны стандарт регламентирует требования к консервам из дальневосточного трубача. Установление единых требований к качеству консервов ставит предприятия на один уровень, заставляя их конкурировать между собой при производстве консервов, способствует выпуску качественной и безопасной продукции.
Проект стандарта разработан и оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ 1.5-2001 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Общие требования к построению, изложению, оформлению, содержанию и обозначению».
В проект стандарта включен следующий ассортимент консервов:
- ассорти морское с трубачом, морской капустой и морковью в томатном соусе;
- рапана натуральная;
- рапана бланшированная в ароматизированном масле;
- рапана бланшированная в масле;
- рапана в горчичной заливке «Пикантная»;
- трубач натуральный;
- трубач бланшированный в ароматизированном масле;
- трубач в масляно-томатной заливке;
- трубач копченый в масле.
Подготовленное мясо моллюсков (нога) должно быть подвергнуто бланшированию, при необходимости - выкопчено, затем расфасовано в банки с добавлением пищевых компонентов (соли, овощей), залито бульоном, маслом или заливкой. Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы
Ароматизация масла может быть проведена томатной пастой, чесноком, красным острым молотым перцем, экстрактами пряностей или коптильным ароматизатором. Бульон, полученный при бланшировании мяса моллюсков, после фильтрования и упаривания используют при изготовлении натуральных консервов. При отсутствии бульона допускается заливать мясо моллюска солевым раствором.
Проектом стандарта установлены органолептические, физические и химические показатели качества консервов. Например, в стандарте указано, что минимальная норма содержания мяса моллюска в банке должна быть 70 % от массы нетто. В соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» в рыбных консервах минимальная массовая доля рыбного сырья от массы нетто установлена на уровне 50%. В связи с этим повышенное содержание мяса моллюска (70 % от массы нетто) - главное отличие гостовских консервов от консервов, вырабатываемых по ТУ.
Перечень показателей безопасности определен техническими регламентами ЕАЭС. В соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 в проекте стандарта включены требования к определению следующих показателей безопасности:
- токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово (в сборной жестяной таре), хром (в хромированной таре);
- нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);
- диоксины;
- полихлорированные бифенилы;
- радионуклиды (цезий, стронций).
Консервы должны отвечать требования промышленной стерильности для консервов группы «А» (таблица 2 приложения 3 ТР ТС 021/2011).
Перечисленные показатели безопасности должны контролироваться в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.
Изготовители консервов с момента введения в действие ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» хорошо изучили требования указанного регламента, чтобы не допускать ошибок при создании этикеток. При этом хотелось бы обратить внимание на дополнительные требования к маркировке, которые должны соблюдать изготовители с вступлением в силу ТР ЕАЭС 040/2016. Например, в соответствии с указанным регламентом на этикетке должно быть указано зоологическое наименование вида водного биоресурса. Учитывая данное требование, в приложении к разработанному стандарту указано видовое название рапаны на латинском языке - Rapana venosa, которое может быть использовано при маркировке консервов из рапаны.
Хранить консервы следует при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок годности консервов из рапаны с даты изготовления, мес, не более:
- 18 – консервы из рапаны в масле, в том числе в ароматизированном масле;
- 12 – консервы других наименований.
|
Первая редакция проекта стандарта с пояснительной запиской размещена в автоматической информационной системе Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (АИС МГС). |
Все предприятия, заинтересованные в производстве данного вида консервов, могут получить для обсуждения первую редакцию проекта стандарта в КФ ФГБНУ «АзНИИРХ». Ваши замечания и предложения будут учтены в окончательной редакции стандарта.
тел. +7 (36561)2-10-12
E-mail: info-kf@azniirkh.ru
